Tomme de Savoie

Kiedy już wszystkie talerze po głównym daniu zniknęły ze stołu, nadszedł czas na kieliszek czerwonego Cote du Rhone Village i trójkącik Tomme de Savoie - prawdziwego alpejskiego sera. Kupiliśmy go w malutkiej serowni wysoko w Alpach, miał ze dwadzieścia centymetrów średnicy i ważył półtora kilo, pachniał podziemną grzybnią i leśnym mchem. Tak, jak i wino, ser odleżał swoje w wilgoci i chłodzie piwnicy, gdzie przez co najmniej trzy miesiące dojrzewał i rozwijał aromaty. W tym czasie był regularnie odwracany i szczotkowany i to właśnie tym codziennym pieszczotom zawdzięcza swój smak i konsystencję.

Zanim jednak trafił na piwniczne półki, gdzie w towarzystwie braci czekał na swoje pięć minut w dziennym świetle nakrytego stołu, Tomme de Savoie kilka dni odciekał obicążony kamieniem w okrągłej sosnowej formie wyłożonej płócienną chustą - na skórce widać wyraźnie odciśniętą krateczkę nitek. Potem sprawne ręce obtoczyły go w grubej soli, którą po kilku godzinach całkowicie wchłonął i zaszczepiły w kilku miejscach szlachetną pleśń.

Przed wciśnięciem się w ciasną dziurkowaną formę, świeży ser był wielokrotnie szatkowany na malutkie kawałeczki: im drobniej uda się go pokroić, tym więcej serwatki z niego odcieknie, ser będzie bardziej suchy i dłużej się będzie przechowywał. To Etruskowie wymyślili, jak ściąć mleko, żeby zrobić z niego ser. Któregoś dnia, gdy zabili cielaka, odryli, że w jego żołądku znajduje się ścięte mleko i że na dodatek ta obrzydliwa żółtawa masa jest całkiem smaczna. Nie wiedzieli, że to zasługa podpuszczki, specyficznego enzymu trawiącego mleko - ważne było to, że mieszając zawartość żołądka cielaka ze świeżym mlekiem odkryli, jak oddzielić wodę od cennych tłuszczów i białek, z których powstaje ser. Etrusków podpatrzyli Rzymianie i razem z legionami cenna receptura przywędrowała na alpejskie zbocza.

Mleko trzeba podgrzać do 35 °C i wymieszać z ekstraktem z cielęcego żołądka - kilka gramów podpuszczki wystarczy, aby ściąć ponad 1000 litrów mleka w pół godziny. Żeby otrzymać kilogram Tomme de Savoie potrzeba 10 litrów mleka. W dodatku mleka tylko i wyłącznie dwóch ras krów wypasanych na alpejskich pastwiskach: tarentaise i abondance, żadnych tam czarno-bialych holsteinów! Najcenniejsze jest mleko z lata, kiedy to na pastwiskach trawa jest zielona, dzwonią dzwoneczki i pasterze nie sprowadzają stad w doliny, tylko znoszą blaszane bańki, w których chlupocze ciepłe jeszcze mleko.

Kiedy kroję grubą, szarą skórkę porośniętą czerwono-żółtą pleśnią, krowy przeżuwają siano w pokrytej śniegiem oborze. Bladożółty ser rozpływa się w ustach pozostawiając lekki posmak orzechów laskowych i zapach rozgrzanej słońcem łąki. Obietnica, że lato znowu kiedyś wróci, wydaje się bardziej realna.