Tarte Tatin

T
W malutkiej wiosce Lamotte-Beuvron zagubionej pośród dziczy lasów Solonii stała oberża sióstr Tatin. Stołowali się w niej głównie spoceni drwale i zbłąkani podróżni, czasem wpadał na ciepły obiad leśniczy, czasem myśliwi. Caroline i Stephanie Tatin gotowały nieźle, ale nie była to zbyt wykwintna kuchnia i jeżeli ktoś przychodził do nich coś zjeść, to nie dlatego, że zwabiła go sława menu, tylko z powodu braku innych oberży w okolicy.

Którejś wiosny do drzwi oberży zapukał młodzieniec z zupełnie innej bajki: aksamitne bryczesy, wypastowane oficerki, dobrze skrojona czerwona marynarka, włosy gładko zaczesane do tyłu, lśniący uśmiech. Czarnego konia do płotu przywiązał i pyta, czy mógłby coś zjeść. Trochę jeszcze wcześnie na obiad, ale oczywiście, już szybciutko coś przygotujemy. Stephanie nakryła wielki stół białym obrusem i usadziła gościa na drewnianej ławie, a Caroline pobiegła do kuchni gulasz z sarny odgrzewać. A jak się obie do niego uśmiechały, jak się rumieniły, a może paniczowi wina podać, a może konia napoić, a między sobą szeptały, że to chyba jest ten młody dziedzic co ze studiów w Paryżu wrócił!

Tajemniczy gość chwalił wszystkie dania, że jaki to ten gulasz dobrze przyprawiony, a jakie mięso kruche, a jakie ziemniaki smaczne, jaki chleb pachnący. Tylko co mu tu na deser podać? Stephanie, może tartę z jabłkami zrobimy? Caroline obierała pomarszczone jabłka i tak sobie myślała, że panicz to jak już z tych studiów wrócił, to teraz pewnie żony szuka (równymi cząstkami przykryć dno okrągłej formiy), no i dlaczego tak tutaj do naszej oberży zajechał, (dodać trochę cukru), że niby to przypadkiem w lesie zabłądził (poukładać na wierzchu cieniutkie plasterki masła), a na pewno słyszał, że tu dwie siostry panny na wydaniu, co dobrze gotować potrafią i specjalnie do nas przyjechał! Ach! Włożyła tartę do piekarnika i poszła się dosiąść do pięknego panicza, co by Stephanie jej w zalotach nie ubiegła. Zapach pieczonych jabłek wkrótce wypełnił całą izbę, idź zobacz Stephanie, czy tarta się już upiekła. Stephanie zagląda do piekarnika, ale ofiara z tej Caroline, tartę robi, a o cieście zapomniała! Raz dwa trzy, ciasto kruche zagnieść, rozwałkować, no i trudno, na górę go damy, na spód już się nie da. Gdy już wszystko się upiekło, pomysłowa Stephanie odwróciła tartę wykładając ją z formy na talerz i tak właśnie przez szczęśliwy przypadek powstała pierwsza słynna Tarte Tatin z nasiąkniętymi karmelem jabłkami, o kolorze złocistego miodu, krucha i pachnąca.

Dziedzic zachwycał się deserem, wylizywał łyżeczkę i prosił o dokładkę. Odtąd co najmniej raz w tygodniu na tartę przyjeżdżał, czasami zamawiał ich kilka na przyjęcia we dworze, które urządzał ze swoją żoną - zezowatą hrabianką z Szampanii. Złośliwi mówią, że nie tylko na tartę przyjeżdżał i że po każdej jego wizycie Caroline i Stephanie godzinami kłóciły się ze sobą, że nieraz kończyło się płaczem i że klienci długo musieli na swój gulasz z sarny czekać, no ale to już inna historia.

Tak głosi legenda. A mój sprawdzony przepis na tartę Tatin jest następujący:

Wziąć formę na tartę z dość wysokimi brzegami (24 cm średnicy). Obrać i pokroić w ćwiartki kilogram jabłek (boskopy, goldeny albo renety). Cząstkami jabłek wyłożyć całą formę, w wolne miejsca dokroić małych kawałków, tak, żeby dno było dokładnie przykryte. Pokroić na jabłka 150 g dobrego masła, posypać 125 g cukru. Postawić formę na palniku na małym ogniu na około 15 minut, poczekać, aż stopi się masło, jabłka puszczą sok, a cukier zacznie się karmelizować - gdy zaczynają się pojawiać złote banieczki, to znaczy, że to już. Na tak przygotowane jabłka rozwijamy kruche ciasto na tartę z rulona (do kupienia w Auchan), brzegi zawijamy widelcem do środka formy i robimy w cieście dziurki na całej powierzchni. Pieczemy w 200°C około 15 minut, aż ciasto zacznie się rumienić. Po wyjęciu z pieca zostawiamy kilka minut do przestygnięcia, potem przykrywamy talerzem i energicznie odwracamy, tarta powinna sama się odkleić od formy i spaść na talerz. Dzięki takiemu przygotowaniu jabłka nasiąknięte naturalnym karmelem, który powstaje z masła, cukru i soku z jabłek, stają się mięciutkie, puszyste i zachowują typowy dla tarty sióstr Tatin aromat.

Bon appetit!