środa, 10 lutego 2010

Zupa Combalou


We francuskiej kuchni każde danie ma swój ściśle określony czas i miejsce. Konfitury je się na śniadanie, ser po daniu głównym, quiche na kolację, czekoladę do kawy, naleśniki na podwieczorek. Francuzi znający Polskę troszkę lepiej nie przestają się dziwić, że potrafimy zjeść byle co (wędlinę na śniadanie!), byle jak (na posmarowanej masłem kromce chleba!), byle kiedy (posiłek o 11 przed południem!) i byle gdzie (na niskim stoliku przed telewizorem!). Jednak jednym z największych zaskoczeń w poznawaniu polskich zwyczajów kulinarnych jest dla Francuzów nasz poczciwy polski rosół pojawiający się na niedzielnym stole jako wstęp do obiadu. No bo jak tak można?! Zupę je się tylko i wyłącznie w zimowe wieczory!

A ponieważ za naszym pikardyjskim oknem śnieg znów pobielił dachówki sąsiadów, proponuję Wam dziś na kolację serową zupę z wyżyny Combalou na południu Masywu Centralnego, gdzie błękitny Roquefort dojrzewa w skalnych piwnicach. Zupa jest taka, jaką lubią Francuzi: gęsta, kremowa i rozgrzewająca aż po czubki zmarzniętych palców.

Zupa Combalou

Składniki na 6 porcji:

1 cebula
3 łodygi selera naciowego z liśćmi
2 marchewki
30 g masła
100 g wędzonego boczku
4 łyżki kaszy manny
100 g sera Roquefort
3 łyżki śmietany
2 żółtka
Sól i pieprz

1. Obrać cebulę, marchewki i łodygi selera. Odciąć liście, przydadzą się później.
2. Zetrzeć warzywa na tarce z grubymi oczkami, podsmażać na maśle przez 8 minut.
3. Zalać warzywa 1,5 litra wody, lekko posolić. Gotować na małym ogniu przez 10 minut.
4. Zmiksować zupę blenderem na gładki krem. Wsypać kaszę mannę i gotować 4 minuty ciągle mieszając.
5. Boczek pokroić w słupki. Można albo go przysmażyć na patelni, albo obgotować w wodzie - będzie mniej tłusty. Odsączyć.
6. W misce utrzeć Roquefort ze śmietaną i żółtkami na gładką masę. Następnie stopniowo dodać szklankę gorącej zupy ciągle mieszając. Przelać z powrotem do garnka z zupą. Doprawić solą i pieprzem.
7. Podgrzewać zupę bardzo delikatnie uważając, żeby się nie zagotowała, ciągle mieszając.
8. Gdy zacznie gęstnieć, wlać na talerze, posypać drobno posiekanymi liśćmi selera i kawałkami boczku.

Od razu zima staje się bardziej znośna!

wtorek, 9 lutego 2010

Reunion: Tamilowie


- Przepraszam bardzo, mogę pana o coś zapytać? Może to głupie pytanie, ale wie pan, jesteśmy z Metropolii i nie znamy tutejszych zwyczajów... Po co panu ta woda?
Pomarańczowy zachód słońca na plaży w Saint Leu. Siedzimy pod palmami i od dłuższego czasu obserwujemy czarnoskórego młodego mężczyznę, który raz po raz podbiega do brzegu trzymając pięciolitrową plastikową butelką, zwrócony w stronę fal wykonuje jakiś dziwny taniec z potrząsaniem ramion, podskokami i padaniem na kolana, po czym napełnia butelkę wodą i odstawia ją pod palmę. W czterech jest już mętna koralowym piaskiem woda, trzy jeszcze czekają na napełnienie.
- To do jutrzejszego piątkowego skropienia podwórza. Powinienem po nią przyjść jutro rano, o wschodzie słońca, ale idę do pracy na szóstą i nie będę miał czasu.
- Do skropienia podwórza? Nie można by tak wodą z kranu?
- W żadnym wypadku! Trzeba oddać cześć boginii Karli, to znaczy, żebyście mnie dobrze zrozumieli, Duchowi Świętemu, który mieszka nad oceanem, żeby poświęcił wodę. Tylko wtedy ma ona moc odstraszania złych duchów. Jak się święci podwórze regularnie, to można uniknąć tych kosztownych ceremonii składania kozłów w ofierze Maryi Dziewicy. My ją nazywamy Marliemen.
- Niech mi pan jeszcze jedno powie... jaka to religia?
- Katolicyzm oczywiście. Moi przodkowie pochodzili z Madrasu, z ludu Tamilów, ale ja urodziłem się na Reunion i jestem katolikiem. Z resztą Chrystus i Krishna są do siebie tak bardzo podobni...


Tamilskie świątynie na Reunion są wszędzie: w centrach miast, przy fabrykach, nad brzegiem morza, w przydomowych ogródkach. Przeraźliwie kolorowe niezrozumiałe bestiarium zdaje się być w ciągłym tańcu, falują szaty bogów, ryczą krowy, słonie uderzają w bębny. Oficjalnie wyznawców hinduizmu na Reunion nie ma, prawie wszyscy są katolikami... choć przecież nigdy nie zaszkodzi postawić sobie w ogrodzie dwumetrowy posąg opiekującego się ogniskiem domowym Aiyanar. Gdy nad jakąś rodziną zawiśnie fatum, trzeba w ofierze złożyć kozła. Albo jeszcze lepiej, czarną kurę nioskę. W hołdzie boginii Pandiallee Tamilowie maszerują po rozżarzonych węglach. Hinduskie chrzty odbywają się w tajemnicy przed wyjściem do kościoła, śluby w czerwonej sukni dzień przed ubraniem białej, po katolickim pogrzebie rodzina potajemnie obsypuje grób ziarenkami ryżu i polewa kozim mlekiem.

- Trudno mi to wszystko zrozumieć... Katolicy mają jednego Boga, wy macie ich całe legiony... Jak pan to wszystko godzi?
- Bóg katolików zawiera w sobie wszystkich bogów tamilskich. To przecież proste!


poniedziałek, 8 lutego 2010

Entrée: Rolada szpinakowa z wędzonym łososiem


Francuskie obiady i kolacje przypominają beethovenowskie symfonie: trzy lub nawet czasem cztery dania, każde z własnym charakterem, w doskonałej równowadze i harmonii. Na początek lekkie warzywne entrée, potem konkretniejsze danie główne, serowy kontrapunkt i triumfalny akord deseru na zakończenie. Psychologowie mówią, że naszą pamięcią rządzą dwa podstawowe prawa: świeżości i pierwszeństwa. Pewnie właśnie dlatego najlepiej zawsze pamięta się ostatnie wrażenia po deserze oraz entrée, od którego tradycyjnie zaczyna się wspólne biesiadowanie. Ma ono zaspokoić pierwszy głód, uciszyć chwilowo burczenie w brzuchach i pozwolić pani domu dogotować danie główne, które właśnie dzięki temu, że nie zje się go na pusty żołądek, będzie można smakować powoli i ze spokojem. No i również w rozsądniejszej ilości.

Co to takiego to entrée? W dosłownym tłumaczeniu jest to ''wejście'', takie malutkie preludium do czegoś poważniejszego. Może to być zielona sałata z sosem vinaigrette, surówka z marchewki albo selera, sałatka z pomidorów, awokado z krewetkami, czasem plasterek pasztetu, w zimowe wieczory zdarza się zupa... przepisów jest bez liku. Może to być też na przykład plaster takiej oto szpinakowej rolady z wędzonym łososiem. Przepis prościutki, a na gościach robi wrażenie.

Szpinakowa rolada z wędzonym łososiem

Składniki na 10 porcji:
500 g liści szpinaku - najlepszy jest świeży, ale może być też w puszce, albo mrożony, ważne, żeby były to spore kawałki liści, a nie szpinakowa papka
6 jajek
6 plastrów wędzonego łososia
biały serek typu Almette albo Bieluch, naturalny lub z ziołami
sok z cytryny
szczypiorek
200 ml śmietany
łyżeczka oleju
papier do pieczenia - niezbędny!

1. Nagrzać piekarnik do 210 stopni.
2. Przygotować szpinak - jeśli jest w puszce, to dokładnie go odcedzić na sitku. Jeśli jest mrożony, to rozmrozić i odparować wodę. Jeśli jest świeży, pokroić liście na kawałki, lekko podgotować w osolonej wodzie i dokładnie odcedzić na sitku.
3. Wymieszać szpinak z żółtkami, ubić pianę z białek i dodać ją do szpinaku. Posolić.
4. Wyłożyć dużą formę do ciasta papierem do pieczenia, posmarować go leciutko olejem. Wylać masę szpinakową na blachę, rozsmarować na grubość ok. 1 cm.
5. Piec 15 minut.
6. Po wyjęciu z piekarnika przy pomocy plastikowej tacy lub innej formy do ciasta przewrócić upieczony omlet na drugą stronę. Przestudzić. Posmarować serkiem, rozłożyć równomiernie plastry wędzonego łososia i wszystko razem ciasno zwinąć w rulon.
7. Zawinąć roladę ciasno w folię aluminiową i włożyć co najmniej na dwie godziny do lodówki.
8. Podawać na zimno z sosem ze śmietany doprawionej sokiem z cytryny, drobno pokrojonym szczypiorkiem, solą i pieprzem.

Smacznego!

Tylko nie jedzcie za dużo, to tylko entrée...

PS. Dużą blachę do ciasta można z powodzeniem zastąpić blachą z piekarnika, rolada będzie większa i cieńsza.

czwartek, 4 lutego 2010

Reunion: Orchidee

Pierwszą noc na Reunion spędziliśmy w pokojach gościnnych pani Nicole Maillot. Po ciemku, w deszczu, błotnistą górską drogą pięliśmy się w coraz wyżej i wyżej, wśród przyklejonych do zboczy domków, szczekających psów i pachnącej roślinności, prosząc w duchu ręczny hamulec, by nie odmówił nam swojej jakże cennej współpracy w tej krytycznej chwili. Nicole, wysportowana czterdziestolatka w szortach i białej koszulce na ramiączkach przywitała nas szklaneczką waniliowego rumu i pytaniem, czy przypadkiem nie zapomnieliśmy o kremach z filtrem przeciwsłonecznym. Dlaczego o to pytała zrozumiałam lepiej patrząc w lustro w łazience: po zdjęciu czarnej koszulki pozostał biały negatyw. Na czerwonym tle.

Rankiem obudził nas kobiecy głos opowiadający coś półgłosem tuż pod naszym oknem. Otworzyliśmy więc okiennice i... oniemieliśmy w zachwycie. Na wyciągnięcie ręki mieliśmy gąszcz kwitnących orchidei, niektóre rosły w ażurowych donicach na ziemi, inne w zagłębieniach zmurszałych pni drzewiastych paproci, jeszcze inne zwieszały się spod sklepienia z zielonej siatki. Żółte, różowe, perłowe, w kropki, paseczki i tygrysie cętki, te o wielkich kwiatach z otwartymi paszczami i te o malutkich płatach, jak kropelki deszczu. Spomiędzy pachnących pędów wyłoniła się Nicole. - Jak wam się podoba moja kolekcja ochidei? - zapytała nieśmiało spoglądając na swoje bose stopy.

Nicole jest prawdzią Reunionanką, do szpiku kości, do ostatniej kropli wymieszanej w kotle dziejów krwi. Urodziła się na Wyspie, oddycha nią, żyje w rytmie kolejnych wybuchów Wulkanu, potrafi rozpoznać po głosie wszytkie zamieszkające na Wyspie gatunki ptaków, przewidzieć pogodę w każdym zakątku wyspy tylko i wyłącznie spoglądając w niebo, a jak ma wolną chwilę, wyrusza w górskie wilgotne lasy w poszukiwaniu orchidei. To one są Królowymi Wyspy. Skomplikowane, jak wszystkie kobiety: lubią cień, ale nie mogą żyć bez słońca. Uwielbiają wilgoć, choć to ona najczęściej je zabija. Niełatwo im dogodzić, choć czasami dają się obłaskawić - trzeba do nich tylko często i dużo mówić, najlepiej po kreolsku. O czym? Nicole nie chciała nam powiedzieć...


środa, 3 lutego 2010

Reunion: Case creole

Podobno okna i drzwi są po to, żeby oddzielić zewnętrzny świat od tego, co wewnątrz. Podział to umowny, jak granice państw, wyśmiewają go marguillat, lekceważą bibe. Ty też najchętniej byś zawsze zostawiała je otwarte, symetrycznie, wpuszczając ciepły wiatr na przestrzał przez cały przedpokój, salon, sypialnie, aż do ogrodu. Do czego więc służą moje drewniane drzwi i nieszczelne okna? Do podglądania ukradkiem szczęścia sąsiadów, do słuchania nocą szumu deszczu w gałęziach mangowca, do tego, byś co rano zmuszała się do otwierania ich na świat?

Czasami się zastanawiam, do czego w ogóle jestem ci potrzebna. Całymi dniami pracujesz w tym swoim sklepie, po pracy zamiast do mnie wrócić przesiadujesz na nadmorskich skałach, a jak już w końcu przyjdziesz, to wrastasz w fotel na werandzie, jakbyś bała się wejść do środka. Jakby ON ciągle tam leżał oddychając ciężko, z twarzą zniekształconą kolejnymi bezsilnymi operacjami, jakby wciąż jeszcze umierał powolutku. Wariacje Goldbergowskie umilkły rok temu. Dlaczego ty niegdy ich nie słuchasz, Nathalie?

Zazdroszczę tym ceglanym domom z Północy, które nie mają werandy, które hipnotyzują swoich Panów ogniem w kominku, które słyszą wszystkie rozmowy gości rozsiadających się wygodnie w pluszowych fotelach salonu. Ty nigdy nikogo nie zapraszasz do środka, życie toczy się poza nami.

Doceniam, że o mnie dbasz i wiem, że bez ciebie już dawno pierwszy lepszy cyklon zdmuchnął by mnie z naszego wzgórza. Pamiętam każdą wydrążoną przez korniki deskę, którą wymieniłaś z czułością na nową i odcisk twoich kolan na podłodze z tamarynowca, kiedy pszczelim woskiem przywracasz jej blask. Doceniam, że pomimo drwin znajomych dalej gotujesz w starej murowanej kuchni w ogrodzie, by ochronić mnie przed ogniem. Że nie przeniosłaś łazienki, jak wszyscy, z ogrodu na pierwsze piętro, że nie podziurawiłaś mnie rurami, że podobam ci się taką, jaką jestem.

Kiedy wieczór zgasi wszystkie okna, w kręgu światła nocnej lampki przysiadasz na łóżku i wpatrujesz się w zawieszone na ścianie zdjęcia twoich synów. Najpierw jeden, potem jest ich dwóch, potem już trzech, na plaży, w górach, z kolejnymi psami, w końcu na studiach w Metropolii. Czasem przynosisz do łóżka telefon i godzinami opowiadasz o Hubercie, pracy, nurkowaniu przy rafie koralowej, że choć mieszkasz sama w wielkim domu nie masz zamiaru się przeprowadzać, o twoich Chłopcach, znów o Hubercie. Ciągle nie potrafisz jeszcze pozwolić mu odejść.

Któregoś dnia powiedziałaś, że masz wrażenie, że ta stara casa żyje. Kiedy w końcu zgasiłaś światło i przytuliłaś ciężką głowę do zielonej poduszki, zaskrzypiałam podłogą tuż koło twojego łóżka. Uśmiechnęłaś się przez sen.